Modo de Preparo
- Selagem da Alma: Aqueça a panela de pressão com um fio de óleo. Coloque os pedaços de costela e deixe dourar muito bem de todos os lados. Não tenha pressa; é esse dourado que vai dar cor ao caldo final.
- Tempero e Pressão: Adicione a cebola e o alho e refogue até murcharem. Junte o louro e a páprica. Cubra com água (cerca de 3 dedos acima da carne). Feche a pressão e cozinhe por 35 a 40 minutos após começar a apitar.
- A Atolada: Retire a pressão com cuidado. Adicione os cubos de mandioca crua. Se precisar, coloque mais um pouco de água quente. Feche a pressão novamente por mais 10 a 12 minutos (ou cozinhe com a panela aberta se a mandioca for daquelas que "derrete" rápido).
- Apuramento: Abra a panela. Deixe cozinhar em fogo baixo por alguns minutos. Parte da mandioca vai se desfazer, engrossando o caldo naturalmente, enquanto outros pedaços ficarão inteiros para a mordida. Ajuste o sal e a pimenta.
- Finalização: Desligue o fogo e jogue o cheiro-verde fresco por cima. Sirva com um Arroz branco e uma couve refogada.
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Pulo do Gato do Livro de Receitas: Para uma Vaca Atolada com nível de restaurante farto, adicione **uma colher de sopa de vinagre de vinho tinto** ou uma taça de vinho seco durante o refogado da carne. A acidez ajuda a quebrar as fibras da gordura da costela, deixando o caldo muito mais equilibrado e a carne extremamente macia, sem aquele aspecto pesado e gorduroso no céu da boca.
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